Ливерная колбаса — польза и вред

Ливерная колбаса издавна употребляется на Руси в виде холодной закуски. Представляет собою колбасное изделие в серой оболочке, цвет на разрезе желтоватый или серый, консистенция: густая, мазеобразная. Примерно так отвечает на вопрос о внешнем виде ливерной колбасы Википедия.

Ливерные колбасы с различными наполнениями выглядят примерно одинаково, но вкус и качество продукта зависят от сорта и производителя. Бытует мнение, что для изготовления ливерной колбасы используют только низкосортное мясо и так называемый «сбой»: хрящи, диафрагмы, шкуры, обрезь, почки, получая при этом самый дешевый продукт, называемый в народе «собачьей радостью».

А вот чуть более века назад большой популярностью у богатых людей пользовалась ливерная паштетная колбаса с трюфелями. Вот из чего она состояла:

  • телячьи или свиные печенки,
  • молодая телятина,
  • мягкий свиной жир от молодых свиней,
  • обыкновенное свиное сало,
  •  черные (варшавские) трюфеля,
  • куриные яйца,
  • лук,
  • соль,
  • толченый белый перец,
  • мускатный орех,
  • гвоздика,
  • корица.

Все это великолепие мелко рубилось, грибы нарезались кусочками, лук выжаривался в свином сале и в фарш добавлялось только отцеженное сало без твердой фракции. Тщательно вымешанным фаршем набивались бараньи или бычьи кишки, и сформованная колбаса проваривалась в течении полутора или двух часов в зависимости от толщины.

Современные ливерные колбасы изготовляются в соответствии с ГОСТом Р 54646-2011, регламентирующим содержание гладкой мышечной массы в изделии в зависимости от категории. Высшая категория не может содержать менее 40% качественного мяса, в низшей допускается уменьшение ниже 20%.

Состав и калорийность ливерной колбасы

Ливерная колбаса является высококалорийным продуктом и содержит в 100 граммах продукта от 300 до 350 килокалорий в зависимости от сорта и используемых ингредиентов.

Основная весовая доля в процентном содержании принадлежит жирам до 30%, на долю белков приходится около 15%, присутствие углеводов незначительное до 3%.

Ливерная колбаса богата микроэлементами, исследованиями подтверждено присутствие в ее составе следующих химических составляющих:

  • Цинк
  • Селен
  • Медь
  • Марганец
  • Железо
  • Фосфор
  • Магний
  • Натрий
  • Кальций
  • Калий

Продукт богат содержанием полезных человеку кислот, в том числе: амино- и жирных, различной степени насыщения.

Список кислот, содержащихся в ливерной колбасе, наиболее часто употребляемых в медицинских источниках и исследованиях:

  • аспарагиновая;
  • глутаминовая;
  • линолевая;
  • олеиновая;
  • пальмитолеиновая;
  • миристиновая;
  • фолиевая;
  • никотиновая;
  • стеариновая.

Богата ливерная колбаса и витаминами, она содержит практически все витамины группы В, а также A, D, Е, Н и РР.

Уникальный состав минералов и витаминов животного происхождения в ливерной колбасе поддерживается и регламентированными ГОСТом растительными элементами, если продукт содержит пшеничную муку и картофельный или кукурузный крахмал.

Из чего делается ливерная колбаса

Производители колбас в современном мире изобретают множество рецептов ливерной колбасы, придерживаясь норм, прописанных в государственном стандарте. Основой является следующее рецептурное содержание:

  • Печень свиная или говяжья, массовой долей до 40% в зависимости от сорта колбасы.
  • Мясная обрезь.
  • Свиное сало.
  • Щековина.
  • Субпродукты — легкие, почки, сердце.
  • Крепкий бульон.
  • Пшеничная мука, крахмал кукурузный или картофельный.
  • Соль и специи.

Важно! В качестве пряных специй при изготовлении применяются молотые: кориандр, черный и душистый перец, мускатный орех. Часть бульона разрешается заменять цельным молоком, для придания изделию сливочного выраженного вкуса.

Первым этапом производства является подготовка сырья. Субпродукты и мясо сортируются и промываются, удаляются кровоподтеки, крупные сосуды и лимфоузлы. На этом же этапе сырье группируют по содержанию соединительной ткани и жилок, измельчают на куски весом до килограмма.

На следующем этапе производится варка сырья в котлах открытого или закрытого типа, в течении от полутора до 5 часов, до требуемого размягчения. После охлаждения вареное сырье измельчают на специальных устройствах, добавляя в фарш пассерованный лук, соль, специи и необходимое количество бульона.

Готовым фаршем набивают натуральные или искусственные оболочки, готовые батоны перевязывают шпагатом, клипсуют, навешивают на специальные рамы. Подготовленная ливерная колбаса отправляется на варку в специальные термокамеры, где выдерживают определенное время при высокой влажности и температуре 80-85 градусов. После чего производится быстрое охлаждение продукта и отправка на реализацию.

Совет! При покупке ливерной колбасы стоит обратить внимание на наличие в продукте консервантов. При отсутствии таковых, срок хранения купленного продукта не превышает 48 часов, поэтому не стоит покупать большой объем про запас.

Польза ливерной колбасы

Ливерная колбаса, польза и вред при ее употреблении понятия относительные, все зависит от возраста человека, состояния здоровья и количества продукта.

При нормированном употреблении она приносит человеческому организму несомненную пользу. Полезные вещества, микроэлементы, минералы и витамины помогают:

  • Укреплять костную ткань, что особенно полезно растущим детским организмам.
  • Функционировать полноценно сердечно-сосудистой системе.
  • Качественно улучшать процесс кроветворения и способствовать выработке красных кровяных телец.
  • Нормализовать обмен веществ в организме и убыстрять обменные процессы.
  • Укреплять нервную систему человека.
  • Стимулировать деятельность головного мозга.
  • Повышать иммунные защитные свойства.
  • Защищать от необратимых процессов старения суставы и связки, зрение и слух.
  • Повышать уровня железа и гемоглобина в крови.

Важно! Следует учитывать, чтобы приносить пользу ливерная колбаса должна быть свежей и качественно приготовленной.

Читайте также: Кровяная колбаса — польза и вред

Ливерная колбаса при похудении

Вопрос о возможности употребления ливерной колбасы в пищу часто возникает у людей с избыточной массой тела, желающих сбросить несколько лишних килограммов. Врачи и диетологи дают на этот вопрос отрицательный ответ, слишком высоко содержание жиров и соли в этом не диетическом продукте.

При желании вкусить мясного продукта человеку, соблюдающему диету, полезным будет употребить кусочек отварного нежирного мяса или курицы, ложечку домашнего печеночного паштета, приготовленного с небольшим количеством соли или при полном ее отсутствии.

Вред ливерной колбасы

Употребление ливерной колбасы может нанести вред человеческому организму в следующих случаях:

  • Человеку, страдающему гипертонией и почечной недостаточностью, чрезмерное пристрастие к продукту грозит обострением болезни, вследствие высокого содержания соли.
  • Беременным женщинам не рекомендуется употреблять ливерную колбасу с высоким содержанием печени, высокое содержание в ней витамина А может негативно отразиться на развитии плода.
  • Жир, содержащийся в большом количестве в ливерной колбасе, может спровоцировать приступ у человека с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта или желчнокаменной болезнью.
  • Людям с высоким содержанием холестерина в крови.

Ливерная колбаса в натуральной оболочке является продуктом скоропортящимся, если есть сомнения в соблюдении торговой сетью срока хранения, то от покупки лучше отказаться или приобрести продукт в вакуумной упаковке.

Рецепт ливерной колбасы

Ливерную колбасу можно приготовить и в домашних условиях, при некотором старании с этим процессом справятся даже начинающие хозяйки. Процесс займет немало времени, но полученный результат с лихвой окупит все старания. В качестве оболочки опытные хозяйки используют тщательно почищенные и промытые кишки, но можно воспользоваться и купленными специальными коллагеновыми оболочками.

Для приготовления домашней ливерной колбасы понадобится:

  • четверть килограмма молодой говядины;
  • половина килограмма нежирной свинины;
  • треть килограмма печени, лучше говяжьей, но можно использовать свиную, вымочив ее предварительно пару часов в большом объеме холодной воды;
  • куриное яйцо;
  • столовая ложка с верхом пшеничной муки;
  • большая луковица;
  • полстакана молока;
  • столовая ложка растительного масла;
  • соль и перец черный молотый по вкусу.

Приготовление:

  1. Пассеровать мелко нарезанный лук на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета и поставить остывать.
  2. Говядину, свинину и печень по отдельности перекрутить в мясорубке с максимально мелкими отверстиями решетки. Если решетка крупновата, то говядину и свинину можно пропустить дважды.
  3. В перекрученную печень добавить все остальные ингредиенты — молоко, обжаренный лук, соль, перец, яйцо, и тщательно взбить блендером до однородной массы.
  4. Добавить свинину и говядину и тщательно вымешать фарш.
  5. Поместить фарш в оболочки, плотно набивать не нужно, чтобы оболочка не лопнула во время варки.  Шпагатом или толстой нитью сформировать колбаски нужной длины.
  6. Отварить в горячей воде минут 45 –60… вода не должна кипеть бурно, только чуть-чуть шевелиться.  Или в пароварке час-полтора.
  7. Остудить и убрать в холодильник на шесть часов.

Приятного аппетита!

Что приготовить из ливерной колбасы

Умелая хозяйка способна приготовить при участии ливерной колбасы несколько блюд, которые позволят разнообразить питание и оценят по достоинству домочадцы:

Ливерная колбаса в панировке
  • Колбаса в панировке. Окунуть кружочки во взбитое яйцо с щепоткой соли, обвалять в панировочных сухарях и обжарить с двух сторон. Подать на стол с гарниром из отварного картофеля или гречки.

  • Салат. 200гр колбасы, луковицу, 3 вареных яйца, 2 отварных картофелины порезать мелким кубиком, подсолить, сбрызнуть соком лимона и заправить майонезом.
Зразы с ливером
  • Ливерные зразы. Мелко порезанную ливерную колбасу обжарить на небольшом количестве растительного масла с мелко нарезанной небольшой луковицей. Их остывшего картофельного пюре — можно использовать остатки от обеда, сформировать шарики, внутрь которых поместить по столовой ложке обжаренной смеси. Обжарить с двух сторон и подавать на стол со сметанным или сырным соусом.

Ливерная колбаса, вкусный и питательный продукт, полезный детям и взрослым, главное при этом не переедать.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector